Arrêterla cuisson du sucre dans une bassine d’eau froide. Verser le sucre cuit à 121°C dans les blancs d’œufs à vitesse moyenne, le long de la cuve du batteur sans toucher le fouet. Battre jusqu’à complet refroidissement (25°C). Taper le beurre pour le ramollir. Incorporer le beurre en petits morceaux. Crèmeau beurre pralinée à la meringue Italienne. par 750 Grammes. info. signaler. Votre bûche de Noel fera fureur avec cette crème gourmande au beurre praliné. Vidéo suivante dans 5 secondes. Réagir. vidéos similaires lecture auto OUI NON. 05:57. Recette de Bûche de Noël à la crème au beurre pralinée - 750 Grammes 01:27. Saint honoré praliné 03:42. Recette de la Mélangerau batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur. En attendant de l'utiliser, conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire. Étape 12 . Le montage: Étape 13. Imbiber le biscuit refroidi avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler la crème au beurre Réalisezvotre crème au beurre maison et cuisinez toutes sortes de desserts, vraiment gourmands ! A la une Bien-être Lameilleure crème au beurre pour cupcakes et gâteaux que vous pouvez facilement parfumer à la vanille ou au chocolat. Vous n’avez besoin que de 3 ingrédients : beurre, sucre glace et lait. Une crème au beurre facile sans PJE4. Accueil Le blog Crème au beurre à la meringue Italienne 25 Septembre 2013 par Miss Cuistoshop Recette de base crèmes, pâtes... La recette de la crème au beurre à la meringue Italienne, pour fourrer et couvrir vos gâteaux !Il s’agit d’une crème au beurre plus gourmande et onctueuse avec cette meringue Italienne qui est différente des meringues classiques car les blancs d’œufs sont cuits grâce au sirop avec lequel la meringue est montée, donc ça se conserve mieux, même en dehors du réfrigérateur. Pour le beurre il faut choisir du beurre doux pas de margarine ni de beurre demi-sel Les ingrédients 3 œufs 180g de sucre 5cl d’eau Quelques gouttes de jus de citron 250g de beurre doux Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un robot, ajouter quelques gouttes de jus de citron puis commencer à les battre avec 2 cuil à soupe de sucre Pendant ce temps-là faire un sirop avec le reste de sucre et l’eau, à 110°C thermomètre de cuisson dispo ici Verser le sirop obtenu sur la meringue sans cesser de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue, lisse et brillante le meringue doit être refroidit Ajouter enfin le beurre mou il faut penser à le sortir de réfrigérateur 2 heures avant utilisation Incorporer le beurre délicatement Vous pouvez bien sûr ajouter le colorant et l’arôme de votre choix Il est préférable d’utiliser cette crème aussitôt ! Les produits de la boutique associés à cette recette La crème au beurre à la meringue italienne permet d’allier gourmandise et légèreté en fourrage dans un gâteau ou pour sublimer un cupcake. Bien plus légère que la crème au beurre originale, elle peut être aromatisée et colorée à volonté. Elle peut rester hors du frigo sans fondre et sans rancir durant plusieurs jours. Je l’ai déjà utilisée à plusieurs reprises pour des gâteaux avec de la pâte à sucre et pour des cupcakes. La crème au beurre à la meringue italienne est souvent abrégée IMBC Italian Meringue ButterCream. A mes yeux, un thermomètre alimentaire est indispensable, même si les professionnels arrivent à estimer la température du sucre cuit grâce à une technique particulière. Je pense également qu’un bol soit robot ou alors un de chez Ikea en métal est le plus adéquat pour réaliser cette recette car c’est grâce à la température du bol que je sais quand mettre le beurre pommade. Cette quantité d’ IMBC convient pour garnir une génoise de ø20cm et la recouvrir. Si votre crème au beurre devient liquide, cela veut dire que votre meringue était trop chaude. Et au contraire, si le beurre ne s’incorpore pas, ça veut dire que la meringue était trop froide. Il est possible d’y remédier en tournant autour du bol avec un chalumeau. Print Recipe Crème au beurre à la meringue italienne Temps de Préparation 15 Minutes Temps de Cuisson 10 Minutes Portions Gâteau de 20 cm de diamètre Instructions Versez les blancs d'oeufs dans un bol en métal de préférence Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau à 110°C, à cette température, et battez les blancs à vitesse moyenne A 117°C, retirez la casserole du feu et versez lentement sur les blancs d'oeufs en continuant de mélanger au batteur Lorsque la totalité du sirop à été incorporée, battez les blancs à vitesse max jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante Lorsque le bol est à peine tiède, rajoutez le beurre et fouettez jusqu'à l'incorporation et le refroidissement complet de la préparation *** Variantes - A choix Chocolat Faites fondre le chocolat à feu doux, laissez le réfroidir un peu avant de l'incorporer à la crème au beurre froide Vanille Grattez une gousse de vanille en deux afin de récupérer le plus de grains possible. Vous pouvez les incorporer en même temps que le beurre Colorants et Aromes Je vous conseille de les ajouter également en même temps que le beurre Citron Pour une crème au beurre citronnée ça permet de couper le sucre de la meringue je vous conseille de mettre le zeste d'un citron ainsi qu'un peu de jus de citron. Egalement à rajoutés avec le beurre Praliné là aussi, à rajouter en même temps que le beurre La crème au beurre italienne est l’un des styles de glaçage les plus populaires pour les chefs pâtissiers, les cuisiniers amateurs aventureux et les aspirants décorateurs de gâteaux. Il commence par une meringue de blancs d’œufs montés en neige réchauffés d’un sirop de sucre chaud, qui est ensuite enrichi de beurre. À la base, il s’agit d’une crème au beurre à trois ingrédients qui prend environ 30 minutes du début à la fin, ce qui lui donne une allure évidente. Contrairement à la crème au beurre suisse, pour laquelle la meringue est cuite au bain-marie, la crème au beurre italienne est simplement réchauffée avec le sirop de sucre chaud, mais les résultats sont tout aussi moelleux, légers et faciles à travailler. La principale différence est que la meringue suisse est entièrement cuite, contrairement à la meringue italienne. Les directives du département de la santé suggèrent que les blancs d’œufs doivent être maintenus à une température de 132 °F 56 °C pendant 6,2 minutes pour être entièrement pasteurisés. Ma recette de crème au beurre suisse atteint une température de cuisson finale de 185 ° F 85 ° C en 10 minutes, elle dépasse donc largement ces normes de sécurité. Pendant ce temps, même avec un sirop à 250 ° F 121 ° C, la meringue italienne est bien en deçà de cet objectif, car le sirop refroidit rapidement lorsqu’il touche le bol. J’ai chronométré la meringue italienne à environ 134 ° F 57 ° C après l’ajout du sirop, mais c’est une température qu’elle maintient pendant quelques secondes au maximum. On ne sait donc pas quelle température la meringue atteint réellement lorsque le sirop est ajouté, et si la combinaison temps-température est suffisante ou non pour la pasteurisation. Même ainsi, chez Serious Eats, nous ne tenons pas compte des directives de la FDA sur les températures de cuisson de la viande et consommons tout le temps des produits à base d’œufs crus – en mayonnaise, en tamago kake gohan, en steak tartare et même en cocktails. Y a-t-il des risques associés aux œufs insuffisamment cuits ? Oui, et si vous avez des problèmes de santé ou des problèmes de système immunitaire, vous devriez probablement les éviter ou suivre les instructions de votre médecin. Je peux honnêtement dire que la crème au beurre italienne est mon style le moins préféré de tous les styles possibles. C’est salissant, et verser du sirop à 250 ° F dans le bol d’un mélangeur en marche peut être dangereux pour les débutants. De plus, comme la sécurité de la température de cuisson des œufs est mise en doute et que les gâteaux sont mieux servis à température ambiante, la crème au beurre italienne pose certaines difficultés pour conserver un gâteau. Parmi les styles européens de crème au beurre, le suisse est mon préféré au moins 75 % du temps ;* c’est tout aussi facile, tout aussi rapide, plus sûr et il peut être conservé beaucoup plus longtemps sans ces risques pour la sécurité alimentaire. Je fais probablement de la crème au beurre française 24% du temps, avec de la crème au beurre italienne au miel ou à l’érable couvrant le 1% restant. Alors pourquoi est-ce que j’écris ce guide sur la crème au beurre italienne ? Eh bien, on ne peut nier sa popularité, il semble donc à courte vue de l’ignorer complètement. Mais, peut-être plus important encore, la crème au beurre italienne se prête à certaines saveurs que la crème au beurre suisse ne propose pas. Plus précisément, vous pouvez utiliser d’autres sirops, comme l’érable, le miel et l’agave, pour aromatiser une crème au beurre italienne – parce que le sirop est d’abord chauffé, tout excès d’eau dans ces sirops est cuit avant d’être versé dans les blancs d’œufs, ce qui leur permet de aérer. Dans une meringue suisse, le sirop de blanc d’œuf n’est pas assez cuit pour chasser l’excès d’eau de ces sirops, ce qui introduit de l’instabilité dans la meringue. La récompense de l’utilisation de sirops comme le miel et l’érable est remarquable, produisant une crème au beurre au goût audacieux et super aromatique. C’est un exploit que ni la crème au beurre suisse ni française ne peut égaler. Donc, si vous cherchez à faire quelque chose avec cette bouteille de nectar d’agave du Mexique ou le miel d’acacia que vous avez ramassé en France, la crème au beurre italienne est la meilleure façon de la mettre en valeur dans un glaçage. Parce que ces édulcorants naturels contiennent des impuretés, ils peuvent mousser considérablement pendant le processus de cuisson, ce qui nécessite une casserole beaucoup plus grande que les sirops chauds à base de sucre et d’eau ou de sirop de maïs. Pour cette raison, une soucoupe en acier inoxydable de trois pintes est le plus petit récipient de cuisson possible pouvant être utilisé dans cette recette. Vous pouvez utiliser un pot plus grand si vous n’avez pas cette taille exacte ; gardez simplement à l’esprit que l’augmentation de la surface peut raccourcir le temps de cuisson, alors soyez vigilant. Mis à part les problèmes d’équipement, l’assemblage de la crème au beurre est ridiculement facile. Faire bouillir le sucre liquide à environ 230°F 110°C, puis commencer à fouetter les blancs d’œufs dans un batteur sur socle muni d’un fouet. Lorsque le sirop atteint 250 ° F et que les blancs d’œufs sont mousseux et légers, les deux sont combinés. La seule véritable astuce consiste à s’assurer que le sirop est arrosé sur les côtés du bol, car il peut heurter le fouet lorsqu’il est versé près du centre. Si cela se produit, le fouet en rotation peut projeter du sirop dangereusement chaud du bol, où il peut faire un terrible gâchis et causer des blessures. Mais si vous travaillez lentement et prudemment, le risque peut être pratiquement éliminé. Une fois le sirop chaud ajouté, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse entre 85 et 90°F 29 et 32°C. Cela ne devrait prendre que cinq minutes environ, mais les batteurs sur socle avec bols à pied peuvent retenir la chaleur et ralentir le processus de refroidissement une des principales raisons pour lesquelles nous ne recommandons pas ce style de batteur sur socle. Une fois que la meringue a atteint la bonne température, elle est assaisonnée de sel et enrichie de beurre non salé ramolli à environ 65°F 18°C. Comme la crème au beurre suisse, la crème au beurre italienne est un jeu de moyennes, donc ces températures sont des lignes directrices plutôt que des règles. J’aime travailler avec une meringue chaude et du beurre froid, car ils offrent une plus grande marge d’erreur, mais il est tout à fait possible de faire une crème au beurre réussie avec de la meringue chaude et du beurre froid, de la meringue froide et du beurre chaud, ou n’importe quelle combinaison au milieu. L’objectif est d’atteindre une température de travail finale d’environ 70 °F 21 °C. À cette température, la crème au beurre sera soyeuse et légère, pesant environ 170 grammes par tasse. S’il est plus froid, il sera beaucoup plus dense jusqu’à huit onces par tasse, potentiellement avec une texture grasse, caillée ou humide. S’il est trop chaud, il peut devenir trop mou, trop liquide ou trop mou pour être utilisé. Heureusement, ces problèmes sont faciles à résoudre, alors ne jetez jamais une crème au beurre cassée ». Tout ce dont il a besoin, c’est d’un peu d’attention un peu de chaleur s’il fait trop froid et un peu de fraîcheur s’il fait trop chaud. C’est vraiment aussi simple que ça. Si la crème au beurre est molle ou veloutée, elle est tout simplement trop chaude, alors mettez-la au réfrigérateur pendant environ 10 minutes ou placez-la sur un bain de glace pendant quelques instants, jusqu’à ce qu’un film de crème au beurre commence à durcir autour du bol. Re-fouettez ensuite environ trois minutes pour homogénéiser la température et la texture du bord au centre. À l’inverse, si la crème au beurre est dense, grasse ou caillée, elle est trop froide, rien de plus. Mélangez-le au-dessus d’un bain-marie fumant jusqu’à ce que vous remarquiez un peu de fonte sur les bords, puis transférez-le dans le batteur sur socle et re-fouettez. Pour les débutants, trouver la température parfaite peut être un peu un exercice d’équilibre qui implique une surcompensation de chaque côté. Mais avec l’expérience, cela devient complètement intuitif, ce qui permet d’ajuster facilement une crème au beurre jusqu’à ce qu’elle ait la texture parfaite pour l’étaler sur un gâteau. Comme la crème au beurre suisse, la crème au beurre italienne est un excellent glaçage à préparer qui peut être réfrigéré jusqu’à une semaine ou congelé pendant plusieurs mois, à condition qu’il soit conservé dans un récipient hermétique. Ma préférence est pour un grand sac à fermeture éclair allant au congélateur. Une fois décongelé à 70 ° F 21 ° C, il peut être re-fouetté pour lui redonner sa texture légère et moelleuse. Obtenez les recettes Glaçage à l’érable crème au beurre italienne Glaçage au miel crème au beurre italienne Le Moka au café, gâteau d’anniversaire facile de Felder Le gâteau moka au café une déclinaison du chef Christophe Felder réalisé pour fêter mon anniversaire. Il est composé d’un biscuit, d’une sirop parfumé et d’une crème au beurre à la meringue italienne recouvert d’amandes effilées et garni de rosace. Le moka est une pâtisserie française parfumée au café, parfois au chocolat. Il tient son nom de la variété de café moka. Source Wikipedia Le café est depuis toute petite ma saveur préférée, si je commande une glace ou un dessert mon choix se tourne systématiquement vers le café commee le café liégeois, le tiramisu classique, les cookies moka, la boisson moka frappé etc… bref ! vous l’aurez compris je suis une grande adepte du café. Pour me faire plaisir j’ai donc réalisé ce gâteau moka que j’ai préparé quelques jours à l’avance et réalisé le montage la veille, il est d’ailleurs préférable de le faire à l’avance afin que le gâteau ait le temps de s’imprégner de la saveur du café. Gâteau Moka, recette maison facile J’ai choisi la recette de Christophe Felder que je trouve excellente une base de biscuit léger, une crème au beurre onctueuse et homogène. Par contre j’ai découpé mon gâteau en 3 étages comme le layer cake, mais la crème au beurre était juste suffisante probablement que j’ai utilisé une grande quantité pour fourrer le gâteau. La recette je l’ai pioche sur le blog de Nathalie. Ce gâteau Moka est composé de Biscuit composé de farine, maïzena, oeuf et levure chimique. Sirop j’ai parfumé mon sirop d’extrait de café contrairement à Felder qui a utilisé de l’extrait de rhum. Crème au beurre cette crème au beurre à la meringue italienne apporte une belle texture à la préparation lisse, légère et homogène. Il faut se munir d’un thermomètre afin de contrôler la température du sirop. Amandes pour recouvrir le gâteau on utilise des amandes effilées grillées que j’ai remplacé par des amandes concassées. Pour d’autres gâteaux d’anniversaire faciles Le number cake Le Drip cake au chocolat Le Layer cake Kinder Bueno Le naked cake, gâteau tendance Le gravity cake au chocolat Habituellement j’utilise la crème au beurre au café que ma mère réalise composée seulement de jaune d’oeuf et sirop mais je vous conseille la crème au beurre à la meringue italienne je la trouve légère, aérée et homogène. Cette dernière consiste à monter les blancs en neige et d’incorporer un sirop a base d’eau et sucre jusqu’à complètement refroidissement. Vous pouvez la retrouver aussi sur l’article des macarons à la meringue italienne. Gâteau Moka au café de Felder Bon À Savoir Il est important de bien imbiber les biscuits, utiliser un pinceau de cuisine et imbiber sur toute la surface le sirop refroidit. Le biscuit peut être réalisé la veille ou plusieurs jours à l’avance. Dans ce cas il suffit de le filmer et le placer au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou au congélateur plusieurs mois. Pour ma part je le prépare 2 jours avant de le garnir ainsi la découpe se fait facilement. Préparation Sirop Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l’extrait de café ou vanille. Le biscuit Préchauffer le four à 180 C 350 F et beurrer et fariner un moule de 20 cm. Tamise ensemble la farine, maïzena et levure chimique. Dans un saladier verser les jaunes d’oeufs et le sucre. Battre jusqu’à blanchiment. Dans un second saladier, commencer a monter en neige les blancs d’oeufs. des qu’ils commencent à monter ajouter le sucre petit à petit en continuant à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporer les blancs montés aux jaunes d’oeuf délicatement à l’aide d’une spatule. Ajouter ensuite le mélange de farine. Déposer un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le cercle, découper une bande de 8 cm de hauteur et la placer à l’intérieur du cercle qui va adhérer aux parois grâce au beurre. Verser la pâte et cuire pendant 20 min. Retirer le biscuit et laisser refroidir sur une grille. Gâteau d’anniversaire au café Préparer la meringue italienne Verser l’eau et 50 gr de sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 114C et commencer à monter les blancs en neige avec les 13 gr de sucre à grande vitesse. Quand le thermomètre atteint 118 C retirer la casserole du four et verser délicatement le sirop sur les blancs d’oeuf en baissant la vitesse à moyenne jusqu’à refroidissement des blancs. La crème au beurre Verser les jaunes d’oeufs et battre à grande vitesse. Dans une casserole verser l’eau et le sucre et chauffer jusqu’à atteindre 118 C. Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouetter jusqu’à blanchiment et une texture ruban quand on soulève les fouets. Travailler le beurre au batteur afin d’avoir une texture lisse et homogène. Ajouter les jaunes d’oeufs au beurre monté et mélanger au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne et mélanger au batteur délicatement. Ajouter l’extrait de café tout en continuant à mélanger à vitesse lente pendant une minute. On obtient une crème au beurre lisse et homogène. Montage Couper le biscuit en deux j’ai découpé en 3 étages. Déposer le 1er disque sur une surface plate et imbiber généreusement de sirop. Couvrir la surface de crème au beurre et lisser à l’aide d’une spatule. Imbiber le second disque et déposer sur la crème au beurre. Couvrir la surface du gâteau de crème au beurre ainsi que les contours. À l’aide d’une spatule lisser la surface du gâteau. Repartir les amandes sur les contours. Avec le reste de crème au beurre garnir la surface à l’aide d’une poche à douille cannelée. Réserver le gâteau au frais pendant quelques heures de préférence toute une nuit. Enjoy ! Hapy birthday to me, I, Myself !! Gateau Moka, recette maison facile Auteur Samar Type de Recette Gateau anniversaire Cuisine francaise 120 gr de farine 5 oeufs 30 gr de maïzena ½ sachet de levure chimique 150 gr de sucre 20 gr d'eau 35 gr de blanc d'oeufs 13 gr de sucre 120 gr de sucre 50 gr d'eau 180 gr de beurre mou 3 jaune d'oeufs 1 c-a-soupe de café soluble dilue dans ½ expresso je n'avais pas de café soluble j'ai pris de l'extrait de café 120ml d'eau 70 gr de sucre quelques gouttes d'extrait de café ou vanille amandes effilées grillées ou comme moi amandes concassées Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'extrait de café ou vanille. Préchauffer le four à 180 C 350 F et beurrer et fariner un moule de 20 cm. Tamise ensemble la farine, maïzena et levure chimique. Dans un saladier verser les jaunes d'oeufs et le sucre. Battre jusqu’à blanchiment. Dans un second saladier, commencer a monter en neige les blancs d'oeufs. des qu'ils commencent à monter ajouter le sucre petit à petit en continuant à fouetter jusqu’à ce qu'ils soient fermes. Incorporer les blancs montés aux jaunes d'oeuf délicatement à l'aide d'une spatule. Ajouter ensuite le mélange de farine. Déposer un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le cercle, découper une bande de 8 cm de hauteur et la placer à l’intérieur du cercle qui va adhérer aux parois grâce au beurre. Verser la pâte et cuire pendant 20 min. Retirer le biscuit et laisser refroidir sur une grille. Verser l'eau et 50 gr de sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 114C et commencer à monter les blancs en neige avec les 13 gr de sucre a grande vitesse. Quand le thermomètre atteint 118 C retirer la casserole du four et verser délicatement le sirop sur les blancs d'oeuf en baissant la vitesse à moyenne jusqu’à refroidissement des blancs. Verser les jaunes d'oeufs et battre à grande vitesse. Dans une casserole verser l'eau et le sucre et chauffer jusqu’à atteindre 118 C. Verser ce sirop sur les jaunes d'oeufs et continuer à fouetter jusqu’à blanchiment et une texture ruban quand on soulève les fouets. Travailler le beurre au batteur afin d'avoir une texture lisse et homogène. Ajouter les jaunes d'oeufs au beurre monté et mélanger au batteur à vitesse lente afin d'obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne et mélanger au batteur délicatement. Ajouter l'extrait de café tout en continuant à mélanger à vitesse lente pendant une minute. On obtient une crème au beurre lisse et homogène. Couper le biscuit en deux j'ai découpé en 3 étages. Déposer le 1er disque sur une surface plate et imbiber généreusement de sirop. Couvrir la surface de crème au beurre et lisser à l'aide d'une spatule. Imbiber le second disque et déposer sur la crème au beurre. Couvrir la surface du gâteau de crème au beurre ainsi que les contours. À l'aide d'une spatule lisser la surface du gâteau. Repartir les amandes sur les contours. Avec le reste de crème au beurre garnir la surface à l'aide d'une poche à douille cannelée. Réserver le gâteau au frais pendant quelques heures de préférence toute une nuit. gateaux, patisserie, genoise, ganache, creme au beurre, oeufs, gateau-d-anniversaire 20+ Sauces pour barbecue et grillades Qui dit meringues dit blancs d’œufs Les Å“ufs  – Idéalement le fait d’utiliser des Å“ufs de ferme ou bio et pas de Å“ufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n’oubliez pas bons produits résultat optimum… – En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N’oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l’important étant de les utiliser à bonne température.  Réussir les différentes meringues  Bien monter les blancs d’œufs 1 / les lipides attention pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement.  La cuve ou le saladier doivent aussi être très propres sans trace de gras. 2/ Le foisonnement un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines. Si vous ne les montez pas progressivement les bulles d’air seront irrégulières et ne pourront se solidariser, c’est pour cette raison que parfois vous vous retrouvez avec de l’eau au fond de votre mousse au chocolat, les grosses bulles ont éclaté et le liquide est retombé. En montant vos blancs progressivement à vitesse moyenne et en les fouettant suffisamment longtemps les bulles seront petites et serrées entre elles, les protéines vont les entourer et former une sorte de cotte de maille qui va les emprisonner. C’est pour cette raison aussi que les blancs en neige sont un bon isolant thermique pour les omelettes norvégiennes. 3/ Le sucre privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Par contre si vous l’ajoutez en fin de parcours vos blancs risquent de grainer. Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. J’obtiens de très bons résultats avec la première méthode mais à chacun ses choix. 4/ la consistance selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d’oiseau, c’est à dire celle d’une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc. Ils sont plus faciles à incorporer et surtout ils contiennent plus d’air et pourront mieux se développer à la cuisson. Par contre pour les meringues traditionnelles les blancs peuvent être battus très fermes ils doivent être lisses et brillants. 5/ Les trucs en plus une pincée de sel, contrairement aux idées reçues et fortement ancrées le sel va faire ressortir l’eau, et rendre la meringue moins homogène, oubliez-le ! Pour de grandes quantités de blancs et surtout si ça vous rassure vous pouvez y ajouter, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou une pincée de blancs d’œufs déshydratés. Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue. Tous ces exemples restent tout à fait facultatifs à la maison. 6/ le timing dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser. Si vous attendez ils vont grainer ou perdre leur fermeté.   Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent. La meringue française des blancs d’œufs et du sucre La meringue suisse  des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie La meringue italienne les blancs d’œufs cuits par un sirop. La meringue française C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Des blancs d’œufs montés selon les règles avec du sucre comme expliqué ci-dessus. Les proportions classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs 100g de blancs = 200g de sucre. La recette de Lenôtre que j’utilise préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Pour un vacherin ou une pavlova conservez les proportions classiques votre meringue aura plus de tenue. Même pas besoin de maÃtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, éviter le papier sulfurisé qui colle et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme. Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Et si votre four a servi dans la journée et qu’il est à chaleur statique, vous pouvez enfourner le soir four éteint et les meringues seront cuites le matin. Edit 2019 oui je sais que classiquement pour la meringue française le poids de sucre est égal à deux fois le poids des blancs, mais comme je désucre, j’ai carrément beaucoup diminué le sucre dans la recette de Lenôtre 260g de blancs d’oeufs + 110g de sucre glace + 110g de sucre semoule les meringues sont aussi réussies et aussi moelleuses dedans donc ne vous privez pas de le faire ! Le truc en plus pour donner un aspect perlé aux meringues, comme ci-dessus, une fois dressées les saupoudrer de sucre glace, attendre 5/10min avant de les poudrer à nouveau et de les enfourner. Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante. Elles vont se dessécher, mais pas de problème, si vous les voulez moelleuses, sortez-les quelques heures avant de les consommer. Les applications classiques  les Å“ufs à la neige, meringuer simplement les tartes, base d’entremets comme la meringue de printemps par exemple. La meringue suisse La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue franç En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de NoÃl par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue. Elle est parfaite aussi pour réaliser les grosses meringues de boulanger Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire 90gde blancs d’œufs- vieillis c’est bien – 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts. Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Avec un thermo-sonde c’est bien …Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement. Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boÃte hermétique plusieurs semaines. Leur texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur. La meringue italienne Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maÃtrisée, ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets. Le principe des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire Elle est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo sonde. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée. Ses applications sont multiples Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses. Et cerise sur le gâteau, elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau. Un exemple concret La crème au beurre à la meringue italienne La crème anglaise 40g de lait frais entier + 40g de crème fleurette, 20g de sucre et 2 jaunes d’œufs. La meringue italienne 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, 50g de blancs d’œufs, une goutte de jus de citron -tout à fait facultatif- 20g de sucre en poudre. Vous allez obtenir 150g de meringue italienne avec ces proportions. La finition 300g de beurre pommade, 75g de meringue italienne. Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. FaÃtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°. Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réserver à température ambiante. Cette recette de crème au beurre [que vous pouvez aromatiser à l’infini ou presque !!] donne un résultat léger en bouche et très aérien. Les macarons à la meringue italienne clic pour la recette A vos casseroles, à vos meringues , il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez !

crème au beurre à la meringue italienne